La cucina
 
 

 

La cucina aversana deriva da quella napoletana con variazioni che le danno un’impronta più spiccata di cucina tradizionalmente a carattere agricolo. 
E ‘ una cucina quella locale, di conseguenza, sbrigativa e senza complicate manipolazioni, ma saporita e gustosa nello stesso tempo per la semplicità e la naturalezza dei suoi ingredienti. 
Certo, anche da noi non mancano i piatti di maggiore impegno, quelli che nei giorni festivi contribuiscono a tenere unita la famiglia e a conservare le tradizioni. 
Tra gli antipasti si possono collocare la “pizza di scarole”, “l’insalata di fagioli” e le saporite “mulignane a fungetiello”. 

Ma una menzione particolare meritano il “tortano”, pane condito con parmigiano, provolone, salame, uova sode e cigole, e il “casatiello” un tortano incoronato di uova sode che si usa nel periodo pasquale. 

Tra i primi piatti abbondano le paste asciutte con condimenti tra i più diversi e nuovi. 
I “maccheroni” sono senza dubbio il piatto forte e nel contempo uno dei cibi più sani, più economici e più gustosi di tutta l’arte culinaria aversana. 
I modi di cucinarli sono molti: si va dai “maccarune case e pepe” ai “maccarune aglio e uoglio”. 
Molto gustati sono anche i “vermicielle cu’ a pummarola ‘ncoppa” e i “cannelloni al sugo”, e gli “gnocchi al sugo” e il famoso “ragù”, tipico piatto della cucina napoletana, decantato in poesia (‘O rraù di Giuseppe Marotta) e dal teatro partenopeo (la descrizione che ne fa Eduardo De Filippo nella commedia “Sabato, domenica e lunedì”). 
Tra i primi piatti, gustosissimi e profumati sono i “minestroni di verdura”, sempre vari a seconda della varietà che offre la stagione, o la pasta preparata con gli ortaggi (i “maccarune cu’ e friarielle” la “pasta e caulusciure”, la “pasta e patane”). 

Spesso, nella cucina aversana, il primo piatto è costituito da legumi, cotti a solo e conditi nel piatto fumante con olio di oliva e peperoncino forte e mischiati con la pasta, come la “minuzzaglia ammiscata cu’ ‘e fasule”, pasta mista con i fagioli, che può essere arricchita con l’aggiunta di cotiche di maiale o di tracchiulelle o di osso di prosciutto. 
Ma anche “pasta e ceci”, “pasta e piselli”, “pasta e lenticchie” spadroneggiano sulle tavole normanne. 

La carne è indubbiamente il piatto più importante di tutte le cucine e si presta ad un’infinità di varietà di cotture e di preparazioni. 
L’aversano non ha una predisposizione spiccata per questo o quel tipo di carne: egli consuma sia la carne di vitello che quella di maiale, sia quella di agnello che quella di pollo e tacchino, che prepara in diversi modi: la “polpetta” (di rigore insieme alla lasagna durante la festivitÓ del patrono San Paolo) o il “polpettone”, le “braciole al sugo”, la “carne alla pizzaiola” le “costatelle di maiale fritte nella padella”, il “soffritto di maiale”, tipico piatto che ha come ingredenti base le frattaglie di maiale, “l’agnello al forno”, tradizionale piatto di Pasqua, gli “stentenielli” o “mignatelli”, interiora di agnello o di capretto avvolti attorno ad un ciuffo di prezzemolo, la “trippa al pomodoro”, e infine “o’ pere e ‘o musso”, zampe e muso di vitella bolliti, piatto povero ma saporito e sfizioso. 

Ma l'ingrediente per eccellenza per la cucina aversana Ŕ sicuramente la mozzarella. 
Come sappiamo essa si consuma cruda o cotta “in carrozza” con le uova ma ne parliamo in modo pi¨ approfondito nell'altra pagina del men¨. 
Tipicamente aversani sono anche altri formaggi come la “provola” e il “fiordilatte”. 
Gradevole al palato è particolarmente la “provola affumicata”. 

Per quanto concerne la frutta, la campagna aversana ne produce in notevole quantità, di bell’aspetto e succosa. 
Abbondano le pesche e le mele, di cui una varietà, le “annurche” era ricercata e preferita sin dai secoli scorsi per la delicatezza, la dolcezza e il profumo della polpa, mentre oggi scarseggia, soppiantata da altre varietà più commerciali. 
A poco a poco si sta diffondendo anche la coltura delle fragole. 

Molti e vari, infine, i dolci della pasticceria aversana. Provengono in maggior parte dalla pasticceria napoletana, ma sono stati anche “inventati” in loco. 

Il dolce tipico pasquale anche da noi è, come in tutta la regione, la “pastiera”, confezionata col grano cotto, l’alimento base, e con uova, latte e ricotta. 
A S. Giuseppe sono di rito le “zeppole”. 
A carnevale il “sanguinaccio”, una crema densa di cioccolato e sangue di maiale. 
A Natale “susamielli e rococò”. 
Un dolce tipicamente aversano è la “Pietra di S. Girolamo”, confezionato con zucchero, mandorle tostate e cioccolata. 
Si tratta di una specie di torrone, che prende il nome di pietra proprio per la sua durezza.
Un dolce che, infine, Ŕ possibile assaporare solo in questa bellissima terra Ŕ la polacca aversana: Ŕ gustosa, morbida e fragrante, con la sua pasta lievitata e la sua crema al limone con le amarene.

 

 


Pizza di scarole


Mulignane a fungetiello


Tortano

 


Rag¨

 


Mela "annurca"


Polacca Aversana