Sapori

La cucina

Pizza di scarole

La cucina aversana deriva da quella napoletana con variazioni che le danno un’impronta più spiccata di cucina tradizionalmente a carattere agricolo.
E ‘ una cucina quella locale, di conseguenza, sbrigativa e senza complicate manipolazioni, ma saporita e gustosa nello stesso tempo per la semplicità e la naturalezza dei suoi ingredienti.
Certo, anche da noi non mancano i piatti di maggiore impegno, quelli che nei giorni festivi contribuiscono a tenere unita la famiglia e a conservare le tradizioni.
Tra gli antipasti si possono collocare la “pizza di scarole”, “l’insalata di fagioli” e le saporite “mulignane a fungetiello”.

Mulignane a fungetiello

Ma una menzione particolare meritano il “tortano”, pane condito con parmigiano, provolone, salame, uova sode e cigole, e il “casatiello” un tortano incoronato di uova sode che si usa nel periodo pasquale.

Tortano

Tra i primi piatti abbondano le paste asciutte con condimenti tra i più diversi e nuovi.
I “maccheroni” sono senza dubbio il piatto forte e nel contempo uno dei cibi più sani, più economici e più gustosi di tutta l’arte culinaria aversana.
I modi di cucinarli sono molti: si va dai “maccarune case e pepe” ai “maccarune aglio e uoglio”.
Molto gustati sono anche i “vermicielle cu’ a pummarola ‘ncoppa” e i “cannelloni al sugo”, e gli “gnocchi al sugo” e il famoso “ragù”, tipico piatto della cucina napoletana, decantato in poesia (‘O rraù di Giuseppe Marotta) e dal teatro partenopeo (la descrizione che ne fa Eduardo De Filippo nella commedia “Sabato, domenica e lunedì”).
Tra i primi piatti, gustosissimi e profumati sono i “minestroni di verdura”, sempre vari a seconda della varietà che offre la stagione, o la pasta preparata con gli ortaggi (i “maccarune cu’ e friarielle” la “pasta e caulusciure”, la “pasta e patane”).

Ragù

Spesso, nella cucina aversana, il primo piatto è costituito da legumi, cotti a solo e conditi nel piatto fumante con olio di oliva e peperoncino forte e mischiati con la pasta, come la “minuzzaglia ammiscata cu’ ‘e fasule”, pasta mista con i fagioli, che può essere arricchita con l’aggiunta di cotiche di maiale o di tracchiulelle o di osso di prosciutto.
Ma anche “pasta e ceci”, “pasta e piselli”, “pasta e lenticchie” spadroneggiano sulle tavole normanne.

La carne è indubbiamente il piatto più importante di tutte le cucine e si presta ad un’infinità di varietà di cotture e di preparazioni.
L’aversano non ha una predisposizione spiccata per questo o quel tipo di carne: egli consuma sia la carne di vitello che quella di maiale, sia quella di agnello che quella di pollo e tacchino, che prepara in diversi modi: la “polpetta” (di rigore insieme alla lasagna durante la festività del patrono San Paolo) o il “polpettone”, le “braciole al sugo”, la “carne alla pizzaiola” le “costatelle di maiale fritte nella padella”, il “soffritto di maiale”, tipico piatto che ha come ingredenti base le frattaglie di maiale, “l’agnello al forno”, tradizionale piatto di Pasqua, gli “stentenielli” o “mignatelli”, interiora di agnello o di capretto avvolti attorno ad un ciuffo di prezzemolo, la “trippa al pomodoro”, e infine “o’ pere e ‘o musso”, zampe e muso di vitella bolliti, piatto povero ma saporito e sfizioso.

Ma l’ingrediente per eccellenza per la cucina aversana è sicuramente la mozzarella.
Come sappiamo essa si consuma cruda o cotta “in carrozza” con le uova ma ne parliamo in modo più approfondito nell’altra pagina del menù.
Tipicamente aversani sono anche altri formaggi come la “provola” e il “fiordilatte”.
Gradevole al palato è particolarmente la “provola affumicata”.

Mela “annurca”

Per quanto concerne la frutta, la campagna aversana ne produce in notevole quantità, di bell’aspetto e succosa.
Abbondano le pesche e le mele, di cui una varietà, le “annurche” era ricercata e preferita sin dai secoli scorsi per la delicatezza, la dolcezza e il profumo della polpa, mentre oggi scarseggia, soppiantata da altre varietà più commerciali.
A poco a poco si sta diffondendo anche la coltura delle fragole.

Molti e vari, infine, i dolci della pasticceria aversana. Provengono in maggior parte dalla pasticceria napoletana, ma sono stati anche “inventati” in loco.

Polacca Aversana

Il dolce tipico pasquale anche da noi è, come in tutta la regione, la “pastiera”, confezionata col grano cotto, l’alimento base, e con uova, latte e ricotta.
A S. Giuseppe sono di rito le “zeppole”.
A carnevale il “sanguinaccio”, una crema densa di cioccolato e sangue di maiale.
A Natale “susamielli e rococò”.
Un dolce tipicamente aversano è la “Pietra di S. Girolamo”, confezionato con zucchero, mandorle tostate e cioccolata.
Si tratta di una specie di torrone, che prende il nome di pietra proprio per la sua durezza.
Un dolce che, infine, è possibile assaporare solo in questa bellissima terra è la polacca aversana: è gustosa, morbida e fragrante, con la sua pasta lievitata e la sua crema al limone con le amarene.

Prodotti tipici

La mozzarella

La Mozzarella di Aversa poi non ha certo bisogno di particolare pubblicità: solo qui si trova la vera, autentica, inimitabile mozzarella di bufala, la sua fragranza di latte fresco e di erba sono frutto della secolare esperienza di maestri casari che ancora oggi lavorano il latte con tecniche antichissime; mozzano con le mani la pasta per avere il globo porcellanato, rannodano trecce o sminuzzano delicati bocconcini che saranno rinchiusi con la panna in anfore di terracotta.
Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Le ipotesi sono molteplici: una delle più accreditate sostiene che furono i re Normanni, intorno all’anno 1000 a diffonderli in Italia meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi.
Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, sia per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, sia per i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filo-genetica tra il bufalo italiano e quello indiano.
Il termine mozzarella deriva da mozzarè, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (mozzatura)

Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa Taverna, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione ed alla richiesta.

Prodotto altrettanto gustoso della ns. terra è la soffice e delicata ricotta paragonabile al velo di sposa.

Il vino asprino

Avete mai visto viti che si arrampicano, “maritate” al pioppo, verso il cielo fino a raggiungere i 25 metri di altezza, fornendo delle imponenti barriere verdi, cariche di grappoli?

Uve che per essere raccolte impongono ai viticoltori equilibrismi incredibili su altissime scale?


Viti, inoltre, franche di piede, come in era pre-fillosserica ?

Mario Soldati lo descrive così:

“Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio: nessuno.
Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce.
L’Asprinio no.
L’Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta… Che grande piccolo vino!”

Queste in pratica sono alcune delle caratteristiche che rendono unico, ineguagliabile l’Asprinio di Aversa, il “grande, piccolo vino” di Mario Soldati estremamente secco e asciutto, di perlage finissimo e persistente, è vino superbo e facile compagno di tutto il pranzo

La storia di questo vino è alquanto…frizzante. Si narra, infatti, che il sovrano Roberto d’Angiò, nel Trecento, abbia incaricato il proprio cantiniere, Louis Pierrefeu, di individuare il “cru” migliore per impiantare il vitigno Asprinio, portato dalla Francia per produrre spumante, altrimenti impossibile da avere a causa delle distanze che dividevano il Regno di Napoli dalla Regione dello Champagne. Pierrefeu non tardò a rendersi conto che l’Agro Aversano aveva condizioni climatiche tali da consentirgli di produrre uno spumante “leggero e brioso quant’altri mai”, con il quale avrebbe letteralmente inebriato la corte angioina.
E così fu. Da allora l’asprinio di Aversa è noto non solo in Campania, ma viene apprezzato da grandi enologi e raffinati intenditori fino ad ottenere nel 1993 la consacrazione a livello nazionale e internazionale con l’assegnazione del marchio DOC

Le caratteristiche fisiologiche del vitigno Asprinio, coltivato solo nella zona aversana, e conservato nelle tipiche grotte di tufo profonde anche oltre 15 metri, dove la temperatura rimane costante, inverno ed estate, intorno ai 13 – 14 gradi, ne fanno, oltre ad un vino “allegro, leggero, brioso” (Veronelli), uno spumante elegante, eccezionalmente buono, molto ricercato per la sua naturale freschezza.

Abbinamenti gastronomici:
Il vino è consigliato con prosciutto, piatti a base di verdure, pesce in bianco con maionese, insalate di mare, frutti di mare, specie se crudi, fritture di scoglio e crostacei; particolarmente indicato per accompagnare le “mozzarelle di Aversa”.

Lo spumante, invece, è ottimo come aperitivo o per accompagnare menù raffinati in bianco e a tutto pasto; è in eccellente armonia con rane indorate e fritte o anguille di fosso fritte.

Caratteristiche del vino:

Colore: paglierino, più o meno carico;
Odore: intenso, fruttato, caratteristico;
Sapore: secco, fresco, caratteristico;
Vitigni: Asprinio (min. 85 %), altri (max 15 %);
Gradazione alcolica min.: 10,5%;
Produzione max: 120 qli/Ha, nel caso di controspalliera; 4 kg/mq di parete verde nel caso di alberata;

Caratteristiche dello spumante:

Spuma: fine e persistente;
Colore: paglierino, più o meno intenso;
Odore: fine, fragrante, caratteristico;
Sapore: secco, fresco, caratteristico;
Vitigni: Asprinio in purezza;
Gradazione alcolica min.: 11,50 %;
Produzione max: 120 qli/Ha, nel caso di controspalliera; 4 kg/mq di parete verde nel caso di alberata;

Le mele annurca

Le campagne aversane sono state sempre ambite e decantate per la loro veracità.
Ne è una testimonianza il fatto che, sin dai tempi remoti, hanno accolto generosamente popolazioni diverse, dedite prevalentemente all’agricoltura che ha costituito, fino alla soglia dei nostri giorni, la base dell’economia dell’intera zona.
Prodotti diversi, dalle granaglie alla frutta, che hanno fatto un po’ la fortuna del luogo, rappresentando un sostentamento per migliaia di famiglie.
A cominciare dai più celebrati, quelli ortofrutticoli, che sono ancora molto richiesti anche dal mercato esterno… come e soprattutto le pesche, l’uva asprigna e le saporose mele.

E quando parliamo di mele, ci riferiamo essenzialmente a quelle cosiddette “annurche” che sono tipiche della nostra Campania Felix.
Dal colore rosso-violaceo e dalla polpa tenera zuccherino-acidula, sono mele molto gustose e richieste, prodotte da alberi di medio fusto, i cui filari ben allineati possono essere visti, oltre che nei ns. campi, anche in quelli dei vicini centri di Giugliano-Qualiano (dove persiste la figura del melaro) e della Valle di Maddaloni, andando verso Sant’Agata dei Goti nel beneventano.
Sono frutti che si conservano a lungo, a temperatura ambiente, e che pertanto possono essere trovati in tutte le stagioni dell’anno… anche se con più difficoltà nei mesi estivi, nei quali ci si può trovare di fronte a sottoprodotti o meglio a sottovarietà.
Le proprietà acidule della mela sono terapeuticamente rilevanti: aiutano a fissare il calcio nelle ossa, esercitano un benefico influsso nei disturbi articolari, migliorano il metabolismo e influiscono positivamente sulla flora intestinale distruggendo i batteri nocivi.
Quindi la mela annurca è da considerarsi un “frutto prelibato”, che va preferito per le molte virtù e chi la mangia beneficia di sicuro delle sue proprietà terapeutiche e delizia anche il palato.

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